A lisztérzékenység egy autoimmun betegség, mely sokakat kényszerít szinte teljes életmódváltásra. A gluténtartalmú ételek az arra érzékeny emberekben intoleranciát válthatnak ki. A szervezet a glutént támadó, idegen anyagként kezeli, s ennek megfelelően reagál arra. Általában vitaminhiány és emésztési problémák formájában jelentkezik. Emellett akár csontritkulás, fejfájás, fáradékonyság, illetve egyes idegrendszeri betegségek is utalhatnak lisztérzékenységre.
Elsősorban gyermekkorban alakul ki, nem egyszer már az első gluténtartalmú ételek elfogyasztása után, de ritkán felnőttkorban is kialakulhat. A lisztérzékenység egy emésztőszervi probléma, melynek során a glutén fogyasztás nem megengedett. A glutén, mely a gabonafélék összetevője, sajnos számos élelmiszerben megtalálható, éppen ezért a lisztérzékenyeknek mindezen tápanyagokat kerülniük kell. Mindazonáltal a megfelelő diéta betartása során hasonló problémák nem fordulhatnak elő. A lisztérzékenyek diétája bár szigorú, alapvetően számukra az egészségük megtartásának érdekében mégis ez az egyetlen járható út. Bár az ételek egy részét kerülni kell a táplálkozás során, a lisztérzékenyeknek sem kell lemondani a sütemények élvezetéről, csupán egy másfajta elkészítési módot kell elsajátítani.
A hazai étrend szerves részét képezik a gluténtartalmú ételek; a rántott húsok és zöldségek, a rántással készült levesek és főzelékek, s szinte az összes kenyér és sütemény. A diéta során nem csak ezekről kell lemondani, de azokat a félkész és mirelit ételeket, illetve tejtermékeket, felvágottakat is száműzni kell, melyek akár csak nyomokban tartalmaznak glutént.
A főtt ételek sűrítése során is kerülni kell a hagyományos elkészítési módot; a rántást keményítővel, a hagyományos finomlisztet, rizsliszttel kell helyettesíteni. Korábban rengeteg plusz költséget jelentett a diétás étrend betartása, ma azonban a bővülő választéknak köszönhetően a gluténmentes étrendet követők is könnyebben találnak általuk is fogyasztható termékeket.
A diéta alapelvei:
A diéta célja a glutén kiiktatása az étrendből. A glutén a búzában, árpában, rozsban és zabban fordul elő. Ezen gabonák lisztjével gyártott ételeket akkor sem szabad fogyasztani, ha azokban csak nyomokban található meg a lisztérzékenyek számára toxikus gliadin. A diétát szigorúan egész életen át be kell tartani, mert ellenkező esetben a tünetek ismét jelentkeznek.
A helyesen betartott diéta nem okozza egyetlen tápanyag hiányát sem. A helyes diétával a károsodott bélnyálkahártya 2-3 hónap alatt teljesen regenerálódik, aminek következtében nemcsak a tünetek szűnnek meg, de a bél nyálkahártyájának általános felszívóképessége is javul.
Ha röviden össze akarnánk foglalni a diéta lényegét, akkor azt mondhatjuk, hogy a nem fogyasztható gabonákat helyettesítjük más növényi alapanyagokkal.
A 10/1998 (VI.30) MÉM-SZEM rendelet szerint gluténmentes az az élelmiszer, amelynek előállítása, raktározása és árusítása során biztosították, hogy a búzát, árpát, rozst vagy ezekből származó bármely élelmiszer alapanyagot (pl. keményítőt) még nyomokban sem tartalmaz. Az újabb gluténmentes termékek nevei a NÉPJÓLÉTI KÖZLÖNYBEN és az OÉTI által kiadott listákban jelennek meg.
Gabonamagvak, őrlemények és kenyerek:
A búza, árpa és a rozs pehely és liszt, ill. a zabpehely fogyasztása tilos. Helyettük javasolt a kukorica, a rizs, a köles, a hajdina, a sárgaborsó és a szójaliszt, valamint a kukorica és a burgonyakeményítő. Ma már készen kaphatók gluténmentes kenyerek, de lehetőség nyílik az otthoni kenyér és süteménykészítésre a különböző glutént nem tartalmazó kenyérporokkal és süteményporokkal. A választék bővítését szolgálják az extrudált kenyérfélék és gabonapelyhek. Ezeket pontosan az OÉTI hivatalos listáján találja meg.
Tészták, sütemények, kekszek
Csak a gluténmentes listán szereplő készítmények, ill. a házilag gluténmentes alapanyagokból előállított termékek fogyaszthatók.
Húsok, húsipari termékek:
Hal, baromfi, sovány sertés, marha, nyúl, vad párolva, főzve, sütve, fóliában, sütőzacskóban sütve, római tálban grillezve, mikrohullámú sütőben elkészítve fogyaszthatók. A húsipari készítmények (hurka, kenőmájas, párizsi, stb.) és húskonzervek (vagdalthús, májkrém, húskrém) állománymódosítóként glutént tartalmazhatnak, ezért csak az OÉTI-listán szereplő termékek fogyaszthatók.
Tej és tejtermékek:
Az ízesítés nélküli tej, író, túró, juhtúró fogyasztható. A natúr kefir, joghurt, tejföl, tejdesszert, joghurt hab, túrókrém, ízesített joghurt csak akkor fogyasztható, ha jelölten gluténmentes, illetve, ha a gyártó cég garantálja, hogy az általa előállított termék gluténmentes. A sajtok – a holland sajtokat kivéve – szabadon fogyaszthatók.
Tojás:
A tojás gluténmentes, ezért tetszés szerint (főzve, sütve) fogyasztható.
Gyümölcsök, zöldségek:
Gluténmentesek, frissen fogyasztva és gyorsfagyasztva egyaránt használhatók. A gyorsfagyasztott burgonya gluténtartalmú lehet, ezért ez kivétel. A gyümölcsök közül az import zöld alma gluténtartalmú bevonatot tartalmazhat, fogyasztása tilos.
Zsiradékok:
Gluténmentesek, kivéve egyes szalonnafélék. Itt is csak az OÉTI-listán szereplők fogyaszthatók.
Édesipari termékek és nassolnivalók:
Ezek keményítőt, gabonát tartalmazhatnak, ezért csak az OÉTI-listán szereplő készítmények fogyaszthatók.
Fűszerek és ízesítő anyagok:
A zöld és száraz fűszernövények gluténmentesek. A levesporok, leveskockák, mártásporok, ételízesítők, fűszerkeverékek, fűszerkrémek, ketchup, mustár, majonéz többsége gluténtartalmú, ezért csak a gluténmentes termékek listáján szereplők közül lehet választani.
Konyhatechnológia:
A konyhatechnológiai eljárások során is biztosítani kell a gluténmentességet. A hőbehatáson alapuló eljárások közül alkalmazható a főzés, sütés, párolás. A sűrítés történhet rántással, hintéssel és habarással, de természetesen nem használható hozzájuk a hagyományos búzaliszt. Helyettük gluténmentes kenyérporok, rizs-, kukorica- és sárgaborsóliszt, burgonya- és kukoricakeményítő alkalmazható. A lazítás történhet rizzsel, kukoricadarával, kukoricapehellyel, szójapehellyel és más gluténmentes termékből készült darálékkal, tojássárgával (9 hónapos kor után), tojásfehérjével (1 éves kor után), élesztővel, szódabikarbónával, Danone tejföllel. A sütőpor gluténtartalmú lehet, alkalmazása tilos, helyette tökéletesen megfelel az egyszerű szódabikarbóna azonos mennyisége.