Λεκτίνη στα όσπρια
| Τρόφιμο | Τοξίνη | Μέτρα Αντιμετώπισης |
| Πράσινα φασολάκια, Κόκκινα φασόλια, Λευκά φασόλια | Λεκτίνη (Φυτοαιμοσυγκολλητίνη) | -Μαγείρεμα καλά σε θερμοκρασία βρασμού μετά από καλό μούλιασμα σε νερό. -Μην χρησιμοποιείτε ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα φασόλια για την παρασκευή πιάτων σαλάτας. -Τα κονσερβοποιημένα φασόλια είναι ασφαλή για κατανάλωση χωρίς περαιτέρω μαγείρεμα |
Τα όσπρια περιέχουν Λεκτίνη (Φυτοαιμοσυγκολλητίνη)η πρόσληψη μπορεί να προκαλέσει κοιλιακό πόνο και ναυτία. Σε σοβαρές περιπτώσεις, μπορεί να εμφανιστεί αιματηρή διάρροια, πυρετός και πτώση της αρτηριακής πίεσης. Τα συμπτώματα συνήθως 2 έως 3 ώρες μετά την πρόσληψη. Τα παιδιά κινδυνεύουν περισσότερο λόγω του χαμηλού σωματικού τους βάρους.
Γλυκοαλκαλοειδή σολανίνη στα τρόφιμα Solanacea (πατάτες, ντομάτες, μελιτζάνες)
| Τρόφιμο | Τοξίνη | Μέτρα Αντιμετώπισης |
| Τα γλυκοαλκαλοειδή εμφανίζονται σε σολανώδη φυτά όπως οι πατάτες, οι ντομάτες ή το μελαντζάνα | Γλυκοαλκαλοειδή. Σχηματίζονται σε σολανώδη φυτά (solanacea) για άμυνα ενάντια στα παράσιτα και τα παθογόνα. Υψηλές συγκεντρώσεις βρίσκονται επίσης στους βλαστούς και στα μπουμπούκια των βλαστών («μάτια»), καθώς και σε πρασινωπές περιοχές. | -Αποθηκεύστε τις πατάτες σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος -Αφαιρέστε γενναιόδωρα τις πράσινες κηλίδες και τα μάτια -Αφαιρέστε την φλούδα της πατάτας πριν φάτε -Μην τρώτε πατάτες με πικρή γεύση, καθώς αυτό είναι ένδειξη υψηλής περιεκτικότητας σε γλυκοαλκαλοειδή -Ξεφλουδίζοντας κατά 25% έως 75%Με βράσιμο ή άσπρισμα αποφλοιωμένων πατατών κατά 5% έως 65%. Τηγανίζοντας τις καθαρισμένες πατάτες σε λάδι κατά 20% έως 90%.Ψήνοντας μη αποφλοιωμένες πατάτες στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο φούρνο κατά 3 % έως 45 % και κατά 20 έως 50 % |
Η δηλητηρίαση από σολανίνη εμφανιζόταν πολύ συχνά, ειδικά με τη μορφή «βαριού στομάχου» και ναυτίας; Έχουν επίσης περιγραφεί θάνατοι. Πρακτικά έχει εξαφανιστεί σήμερα λόγω των χαμηλών συγκεντρώσεων νέων ποικιλιών που καλλιεργούνται. Τα πρώτα συμπτώματα δηλητηρίασης από αλκαλοειδή, όπως υπνηλία, υπερευαισθησία στην αφή (υπεραισθησία) και δυσκολία στην αναπνοή (δύσπνοια) εμφανίζονται σε ενήλικες μετά από κατάποση περίπου 200 mg.
Η μέση δόση των 200 mg, στην οποία μπορεί να εμφανιστούν τα πρώτα συμπτώματα δηλητηρίασης, αντιστοιχεί στην κατανάλωση περισσότερων από 2,8 κιλών αμαγείρευτης και μη αποφλοιωμένης πατάτας νέων ποικιλιών με 7 mg σολανίνης/100 g.
Ο ΠΟΥ WHO καθορίζει δόσεις 3 έως 6 mg γλυκοαλκαλοειδών ανά κιλό σωματικού βάρους ως θανατηφόρα δόση για τον άνθρωπο.
Γλυκοσιδάσες σε πικραμύγδαλα, σπόροι κερασιού σε σπόρια μήλου κ.α.
| Τρόφιμο | Τοξίνη | Μέτρα Αντιμετώπισης |
| -Σπόροι Βερίκοκου -Κεράσια (κουκούτσια) -Σπόροι μήλου | Περιέχουν αμυγδαλίνη, μια κυανογόνο ένωση | -Εάν πρέπει να φαγωθούν |
Οι ενώσεις αυτές είναι τοξικές επειδή, όταν καταναλωθούν από το στόμα, κάποια ειδικά ένζυμα, οι γλυκοσιδάσες, τα διασπούν με αποτέλεσμα να παράγεται κυάνιο.
Κουμαρίνη στην κανέλα
| Τρόφιμο | Τοξίνη | Μέτρα Αντιμετώπισης |
| Κανέλα | Κουμαρίνη | -Κατανάλωση σε μικρές ποσότητες η κανέλα Κεϋλάνης |
Όταν λαμβάνεται σε μεγάλες ποσότητες, η κουμαρίνη προκαλεί έντονους πονοκεφάλους, εμετούς, ζάλη και αϋπνία. Ακόμη υψηλότερες δόσεις μπορεί να προκαλέσουν κεντρική παράλυση, αναπνευστική ανακοπή και κώμα. Επιπλέον, ηπατική και νεφρική βλάβη έχουν παρατηρηθεί σε πειράματα σε ζώα.
Η θανατηφόρα δόση (LD50) είναι 293 mg/kg από το στόμα σε αρουραίους και 202 mg/kg σωματικού βάρους σε ινδικά χοιρίδια.
Η Μυριστίνη είναι μια τοξίνη που περιέχει Μοσχοκάρυδο
| Τρόφιμο | Τοξίνη | Μέτρα Αντιμετώπισης |
| -Μοσχοκάρυδο | Μυριστίνη | -Μικρές ποσότητες |
Στην καθαρή του μορφή, η μυριστικίνη είναι μια τοξίνη. Η υψηλή πρόσληψη μοσχοκάρυδου που περιέχει ποσότητες μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση από μυριστικίνη. Το έλαιο είναι άχρωμο ή ελαφρά κίτρινο, μυρίζει και έχει τη γεύση του μοσχοκάρυδου. Συμπτώματα δηλητηρίασης μπορεί να εμφανιστούν από μια ποσότητα περίπου 1 έως 2 mg μυριστίνης ανά κιλό σωματικού βάρους, αυτό μπορεί να επιτευχθεί σε ενήλικες με την πρόσληψη μόνο ενός μοσχοκάρυδου.
Το Οξαλικό οξύ περιέχεται στο σπανάκι, παντζάρια, μπάμιες, αντίδια και μαύρο τσάι
| Τρόφιμο | Τοξίνη | Μέτρα Αντιμετώπισης |
| -Σπανάκι -Παντζάρια -Μπάμιες -Αντίδια -Μαύρο τσάι | Οξαλικό οξύ | -Μαγείρεμα -Πετάμε το νερό από το βράσιμο |
Tο οξαλικό οξύ δυσκολεύει την απορρόφηση του σιδήρου από τα έντερα. Σε υψηλές δόσεις επηρεάζει την νεφρική λειτουργία
